低温調理の温度の話


こんにちは、どうですか?僕はぼちぼちです。

このブログは何を書いてもアクセス1位の記事が低温調理の記事なのでもう低温調理の事をもう少し書いていこうと思います。

低温調理器を導入しました

もっと知りたいな、低温調理の事って感じです。

正確には低温調理器の事じゃなくてRazorriを調べて辿り着いている方が多いみたいです。ありがとうございます。

低温調理における「合法」

このブログでしか低温調理器についての情報を見ていない方々はあまり聞いたことが無いかもしれませんが、インターネット上の低温調理業界では「合法」という表現があります。

元々は漫画家の小林銅蟲さんのブログ「パル」のこちらの記事にて肉を温める時に

63℃・7時間でやっています。63℃は合法。

といった表現をしています。

食品衛生的に63℃で30分加熱すると腸管出血性大腸菌は死滅すると言われています。

75℃なら1分で死滅しますが、そもそも低温調理は低温で長時間加熱することで食材の中の水分を保ったまま食べれるぞってのが売りなので75℃で加熱とかしちゃうと意味が無いです。

水分を保って肉が固くならない、そして菌が死滅している状態を作るのが最高の低温調理な訳です。

そういうのを込みで「合法」と言った表現をしているのだと僕は解釈しています。と言っておくと賢そうですが、実際この時先生はそんなに使ったこと無いしとりあえず安全な63℃で行っとくか!くらいの感覚だとも思ってます。

後に温度を下げたり違法(菌が死滅するか怪しい温度)で低温調理をしてお腹が屈強な若人達に提供したりしてた気がします。

実際、お店でもやってない限り合法だの違法だのってのはただの表現なのでお腹を壊すか壊さないかなので、間違えて「違法」な温度で調理をして試しに食べてヤバそうなら再加熱をしましょう。手遅れの場合はごめんなさい。失敗は成功のもとです。

知識として肉の中には菌は居ません。表面にびっしりいる感じです。

でも時間経過で浸透していくらしいので気をつけて下さい。

じゃあどうすればいいの?

そんな事聞かないで下さい。

いや、そういう事では無くて 信頼できるソースの情報を元に自分で判断して下さい。

「いつもより肉が柔らかいな…」とか「前やった時よりも赤いな…」とかそういう経験も大事なのでたくさんやりましょう。

僕は大学の時の食品学の教科書を読んだりとか厚生労働省のサイトとかで調べたりしています。

所謂ググれってやつですね。

ここから下は独り言なのであまり気にしないで下さい。


牛肉は55℃から58℃くらいがいい感じっぽいです。加熱時間は90分から3時間くらいが目安で、ローストビーフとかの塊肉なら低温調理後に表面をしっかり焼いて下さい。メイラード反応です。

豚と鶏は怖いので少し高めの温度でやります。

でも豚肉はあまり温度が高いとハムみたいになっちゃうので気をつけましょう。

鶏肉は63℃以上65℃以下くらいでいつもやってます。

豚肉は61℃から63℃といった感じです。

まとめ

基本的に自宅で作って自分で食べるくらいならお腹壊すのは自分か家族くらいなので大丈夫ですが、誰かに出す時はいつも以上に気をつけましょう。

先日、低温調理ローストビーフを会社に提供した時はいつも以上に気をつけて作ったんですが、誰か食中毒になったりしていないか…?とか考えだしたら不安で仕方なかったので止めたほうがいいですよ。みんな大丈夫でしたけど。精神的にね。

 

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です